مقاله user871

4-3-2- نتایج آزمون میزان رطوبت 41
4-3-3- نتایج آزمون اندیس پراکسید 42
4-3-4- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید 43
4-3-5- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین 44
4-4- نتایج اسید چرب 45
فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری 51
5-1- ویژگی های حسی 52
5-2- ویژگی های بافت 52
5-3- ترکیب شیمیایی اولیه 54
5-4- تغییرات شیمیایی طی نگهداری منجمد (Cº18-) 55
5-4-1- اندیس پراکسید 55
5-4-2- اندیس تیوباربیتوریک اسید 57
5-4-3- اندیس آنیزیدین 58
5-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب 60
5-5- پیشنهادات 62
فصل ششم- منابع 64
فهرست جداول صفحه
جدول 1-1- متغیرهای مورد بررسی 8
جدول 3-1- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی 19
جدول 3-2- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده 21
جدول 3-3- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول 22
جدول 3-4- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه 23
جدول 3-5- مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه 24
جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33
جدول 4-1- میانگین و انحراف معیار ارزیابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید 36
جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده 38
جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده 39
جدول 4-4- میانگین و انحراف معیار میزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 40
جدول 4-5- میانگین و انحراف معیار میزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 41
جدول 4-6- میانگین و انحراف معیار اندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 42
جدول 4-7- میانگین و انحراف معیار اندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 43
جدول 4-8- میانگین و انحراف معیار اندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 44
جدول 4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری 45
جدول 4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری 46
جدول 4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری 47
جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 48
جدول 4-13- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 49
جدول 4-14- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 50
فهرست شکل ها و نمودارها صفحه
شکل شماره 1- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف 26
شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها 26
شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر 27
شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن 27
شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط پریداستر و لعاب زن 28
شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش 28
شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن 29
شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار 29
شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF) 30
شکل شماره 10- بسته بندی ناگت های میگو 30
نمودار 1) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان 69
نمودار 2) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان 69
نمودار 3) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان 70
نمودار 4) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان 70
نمودار 5) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان 71
نمودار 6) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان 71
نمودار 7) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان 72
نمودار 8) تغییرات اسید چرب EPA 72
نمودار 9) تغییرات اسید چرب DHA 73
فصل اول
مقدمه
1-1) بیان مسئله
امروزه بخش عمده نیاز غذایی جامعه به صورت صنعتی تولید و آماده مصرف می شود که با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرف کنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آماده سازی بالا توانسته اند جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی جامعه بدست آورند .غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع غذاها هستند که در بین آنها ناگت میگو به علت داشتن 70 درصد میگو از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است .از آنجاییکه فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Aubourg P. S. LI</Author><Year>2002</Year><RecNum>97</RecNum><DisplayText>(1)</DisplayText><record><rec-number>97</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">97</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Aubourg P. S. LI, Gallardo M .J</author></authors></contributors><titles><title>Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachuruts trachurus)</title><secondary-title>Food agriclture</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food agriclture</full-title></periodical><pages>176-187</pages><volume>82</volume><dates><year>2002</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(1). توسعه و تنوع این محصول سبب افزایش سرانه مصرف فراورده های دریایی بعنوان محصولات موثر در ارتقا سلامت شده است، علاوه بر آن ناگت میگو جزو غذاهای با ارزش افزوده است که می تواند با قیمتی کمتر نسبت به میگوی کامل مصرف کننده را از خواص مفید تغذیه ای میگو بهره مند سازد. میگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع ،اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Rutherford</Author><Year>2007</Year><RecNum>98</RecNum><DisplayText>(2)</DisplayText><record><rec-number>98</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">98</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Rutherford, Thomas J.</author><author>Marshall, Douglas L.</author><author>Andrews, Linda S.</author><author>Coggins, Patti C.</author><author>Wes Schilling, M.</author><author>Gerard, Patrick</author></authors></contributors><titles><title>Combined effect of packaging atmosphere and storage --perature on growth of Listeria monocytogenes on ready-to-eat shrimp</title><secondary-title>Food Microbiology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food Microbiology</full-title></periodical><pages>703-710</pages><volume>24</volume><number>7–8</number><keywords><keyword>Shrimp safety</keyword><keyword>Listeria monocytogenes</keyword><keyword>MAP</keyword><keyword>Sensory quality</keyword></keywords><dates><year>2007</year></dates><isbn>0740-0020</isbn><urls><related-urls><url>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002007000548</url></related-urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/j.fm.2007.03.011</electronic-resource-num><access-date>2007/12//</access-date></record></Cite></EndNote>(2). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا 3 و به طور عمده EPA و DHA است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Lin</Author><Year>2005</Year><RecNum>88</RecNum><DisplayText>(3)</DisplayText><record><rec-number>88</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">88</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Lin, Chih-Cheng</author><author>Lin, Chung-Saint</author></authors></contributors><titles><title>Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts</title><secondary-title>Food Control</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food Control</full-title></periodical><pages>169-175</pages><volume>16</volume><number>2</number><keywords><keyword>Tea</keyword><keyword>Glazing</keyword><keyword>Bonito</keyword><keyword>Frozen storage</keyword><keyword>Oxidation</keyword></keywords><dates><year>2005</year></dates><isbn>0956-7135</isbn><urls><related-urls><url>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671350400012X</url></related-urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/j.foodcont.2004.01.007</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>(3). نقش DHA در رشد سلول های مغزی در دوران بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Navarro-Garcı́a</Author><Year>2004</Year><RecNum>55</RecNum><DisplayText>(4)</DisplayText><record><rec-number>55</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">55</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Navarro-Garcı́a, G.</author><author>Pacheco-Aguilar, R.</author><author>Bringas-Alva--o, L.</author><author>Ortega-Garcı́a, J.</author></authors></contributors><titles><title>Characterization of the lipid composition and natural antioxidants in the liver oil of Dasyatis brevis and Gymnura marmorata rays</title><secondary-title>Food Chemistry</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food Chemistry</full-title></periodical><pages>89-96</pages><volume>87</volume><number>1</number><keywords><keyword>Pufa</keyword><keyword>Lipids</keyword><keyword>Ray</keyword><keyword>Antioxidant</keyword></keywords><dates><year>2004</year></dates><isbn>0308-8146</isbn><urls><related-urls><url>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814603005727</url></related-urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/j.foodchem.2003.10.023</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>(4). همانطور که می دانیم امروزه فراورده های آماده مصرف دریایی به ویژه انواع ناگت ها به علت مصرف روز افزونی که در جوامع بشری پیدا کرده اند بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین مصرف کنندگان علاقه رو به رشدی به این فراورده ها و مواد اولیه ای که در تولید از آنها ا ستفاده می شود از خود نشان می دهند. ناگت میگو محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تکه شده تحت فرآیندهای آماده سازی و فرآوری مطابق با استاندارد، که می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آماده مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد. آنچه که در فرآیند تولید این محصول بیشتر مد نظر است مرحله نیمه سرخ کردن است زیرا در این مرحله ناگت میگو به علت عبور از مخزن روغن دستگاه سرخ کن دارای جذب روغنی معادل 20 درصد است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Iran</Author><Year>2009</Year><RecNum>99</RecNum><DisplayText>(5)</DisplayText><record><rec-number>99</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">99</key></foreign-keys><ref-type name="Standard">58</ref-type><contributors><authors><author>Institute of Standards and Industrial Research of Iran</author></authors></contributors><titles><title>Ready to use frozen shrimp Nugget and fried shrimp – Code of practice for preparing, processing and packaging</title></titles><volume>12585</volume><dates><year>2009</year><pub-dates><date>2009</date></pub-dates></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(5) که این امر باعث بالا رفتن بیش از حد کالری محصول شده و از طرفی با توجه به اینکه این روغن در معرض حرارت بالا و اکسیژن است میتواند برای مصرف کننده مضر باشد. از آنجاییکه مرحله نیمه سرخ کردن اجتناب ناپدیر است بنابراین ارائه راهکاری که میزان جذب روغن را کاهش دهد در کاهش دریافت انرژی و بهبود کیفیت این محصولات می تواند موثر باشد. در فرآیند سرخ کردن ناگت میگو آب محصول از پوسته جدا شده و به همین میزان آب از هسته به پوسته مهاجرت می کند و در نهایت به میزان این مقدار آب ،روغن جذب محصول می شود ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>bouchon</Author><Year>2009</Year><RecNum>12</RecNum><DisplayText>(6)</DisplayText><record><rec-number>12</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">12</key></foreign-keys><ref-type name="Electronic Book">44</ref-type><contributors><authors><author>Pedro bouchon</author></authors></contributors><titles><title>Understanding oil absorption during deep-fat frying chapter 5</title></titles><volume>57</volume><dates><year>2009</year></dates><publisher>Advances in Food and Nutrition Research</publisher><urls></urls></record></Cite></EndNote>(6). در مجموع در تولید و نگهداری انواع ناگت ها از جمله میگو معمولا آلودگی و فساد میکروبی مطرح نمی باشد که این مطلب به دو دلیل بیان می شود : 1) این محصول پس از اینکه در معرض پوشش مورد نظر قرار می گیرد وارد سرخ کن شده که دمایی معادل 180 درجه سانتیگراد را دارا می باشد و پس از این مرحله بوسیله روش های مناسب انجماد مانند تونل انجماد یا روش انجماد سریع دمای مرکز آن به 18- می رسد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Iran</Author><Year>2009</Year><RecNum>99</RecNum><DisplayText>(5)</DisplayText><record><rec-number>99</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">99</key></foreign-keys><ref-type name="Standard">58</ref-type><contributors><authors><author>Institute of Standards and Industrial Research of Iran</author></authors></contributors><titles><title>Ready to use frozen shrimp Nugget and fried shrimp – Code of practice for preparing, processing and packaging</title></titles><volume>12585</volume><dates><year>2009</year><pub-dates><date>2009</date></pub-dates></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(5). امروزه استفاده از صمغ های خوراکی به علت خواص ویژه حسی، شیمیایی و فیزیکی در انواع محصولات غذایی با توجه به کاربردشان رایج شده است که مشتقات سلولزی از جمله کربوکسی متیل سلولز یکی از پر مصرف ترین آنهاست. کربوکسی متیل سلولز یک پودر سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Williams</Author><Year>2000</Year><RecNum>14</RecNum><DisplayText>(7)</DisplayText><record><rec-number>14</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">14</key></foreign-keys><ref-type name="Electronic Book">44</ref-type><contributors><authors><author>G. O. Phillip. P. A. Williams</author></authors></contributors><titles><title>book of hydrocolloids</title></titles><dates><year>2000</year></dates><publisher>woodhead publishing limited and CRC press LLC </publisher><urls></urls></record></Cite></EndNote>(7). از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب که نسبتاً گران‌قیمت هستند مانند آلژینات سدیم، ، صمغ تراگاکانت و ژلاتین استفاده می‌گردد. به دلیل جهات اقتصادی آن در سالهای اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است و پیشرفت‌های عمده‌ای در تکنولوژی و کیفیت و کاربری این محصول صورت گرفته است. این پیشرفت‌ها امکاناتی را فراهم آورده است تا بتوان از کربوکسی متیل سلولز در کاربردهای بسیاری نظیر خوراکی استفاده کرد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Primo-Martín</Author><Year>2010</Year><RecNum>32</RecNum><DisplayText>(8)</DisplayText><record><rec-number>32</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">32</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Primo-Martín, C.</author><author>Sanz, T.</author><author>Steringa, D. W.</author><author>Salvador, A.</author><author>Fiszman, S. M.</author><author>van Vliet, T.</author></authors></contributors><titles><title>Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties</title><secondary-title>Food Hydrocolloids</secondary-title></titles><periodical><full-title>Food Hydrocolloids</full-title></periodical><pages>702-708</pages><volume>24</volume><number>8</number><keywords><keyword>Crispness</keyword><keyword>Deep frying</keyword><keyword>Moisture</keyword><keyword>Oil reduction</keyword><keyword>Cellulose derivatives</keyword><keyword>Sound</keyword><keyword>Batters</keyword><keyword>Snacks</keyword></keywords><dates><year>2010</year></dates><isbn>0268-005X</isbn><urls><related-urls><url>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X1000086X</url></related-urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/j.foodhyd.2010.04.013</electronic-resource-num><access-date>2010/12//</access-date></record></Cite></EndNote>(8). علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار، عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوییدی، تثبیت کننده، عامل تعلیق‌ساز، امولسیون‌ساز و عامل تشکیل لایه است. به دلیل ویژگی های متنوع، کربوکسی متیل سلولز در طیف گسترده‌ای استفاده می‌شود. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می‌شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف ‌باشد از این ماده استفاده می‌گردد. اینکه این ماده عامل کنترل ویسکوزیته است باعث شده تا از آن به عنوان غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده، امولسیون‌ساز (مانند پروتئین شیر) و عامل تعلیق ساز بهره جست ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Williams</Author><Year>2000</Year><RecNum>14</RecNum><DisplayText>(7)</DisplayText><record><rec-number>14</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">14</key></foreign-keys><ref-type name="Electronic Book">44</ref-type><contributors><authors><author>G. O. Phillip. P. A. Williams</author></authors></contributors><titles><title>book of hydrocolloids</title></titles><dates><year>2000</year></dates><publisher>woodhead publishing limited and CRC press LLC </publisher><urls></urls></record></Cite></EndNote>(7).
خواص فیزیکی :1-حلالیت 2-ویسکوزیته در محلول 3-فعالیت سطحی 4-خواص ترموپلاستیکی 5-پایداری(در مقابل تخریبات بیولوژیکی، گرما، هیدرولیز و اکسیداسیون)دلایل تکنولوژیکی برای استفاده از کربوکسی متیل سلولز:1. غلظت بسیار اندکی لازم است.2. انواع گریدهای آن با ویژگی‌های سازگاریافته برای مصارف گوناگون قابل تولید می‌باشد.3. بدون مزه و بو و بی رنگ می‌باشد.4. نسبت به محصولات طبیعی اصلاح نیافته مقاومت بیشتری در مقابل میکروب‌ها دارد.5. توانایی حفظ ویژگی‌ها در شرایط متغیر را داراست.6. حلالیت بالا حتی در آب سرد دارد.7. عامل ناروانی و غلیظ‌کننده می‌باشد.8. تشکیل لایه محافظ9. بهبود ویژگی های رئولوژی(تغییر شکل ماده)10. جلوگیری از نرم و سفت شدن11. اصلاح ساختار و بافت
با توجه به ویژگی های کربوکسی متیل سلولز این صمغ توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند پس می تواند به عنوان سدی در برابر خروج آب و ورود روغن عمل کند ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Singthong</Author><Year>2009</Year><RecNum>42</RecNum><DisplayText>(9)</DisplayText><record><rec-number>42</rec-number><foreign-keys><key app="EN" db-id="5xerr9s9r0we5ger9pc55vvsea0w9r0rtewv">42</key></foreign-keys><ref-type name="Journal Article">17</ref-type><contributors><authors><author>Singthong, Jittra</author><author>Thongkaew, Chutima</author></authors></contributors><titles><title>Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips</title><secondary-title>LWT - Food Science and Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>LWT - Food Science and Technology</full-title></periodical><pages>1199-1203</pages><volume>42</volume><number>7</number><keywords><keyword>Banana chips</keyword><keyword>Pectin</keyword><keyword>Alginate</keyword><keyword>CMC</keyword><keyword>Oil absorption</keyword></keywords><dates><year>2009</year></dates><isbn>0023-6438</isbn><urls><related-urls><url>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643809000577</url></related-urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/j.lwt.2009.02.014</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>(9).

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *